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天儿冷了,咱们涮师傅吧!

时间:2018-01-08 19:06:45 来源:营口城市网 阅读数:6795 标签:锅子 涮肉 火锅

  原标题:天儿冷了,咱们涮锅子吧!北京的天气越来越冷了,涮锅子更受欢迎了,咱先说说这个“涮”字,一些南方的朋友,特别是广东一带的常把这涮羊肉念成“刷”羊肉,“刷”锅子,您这还没吃先刷家伙啦,这便是北京人秋冬最爱的一口儿——涮羊肉,所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了,老传统是从每年的农历01月十五开始,涮羊肉和月饼同时登上餐桌,有朋会问,你说的火锅和涮肉不是一个东西吗?如果往深了说,北京人吃的火锅和涮肉那是完全不同的,用的锅子也不同。

  这羊肉一涮,就到了来年的端午节,当冷水里泡着的粽子登场的时候,才是羊肉退席的时候,用的锅子虽也是铜锅,也是点炭火,但这种火锅的肚子大,这样可以装下很多料,咕嘟着吃,听老爷子聊北京涮肉的渊源和掌故,于美味之外了解了更多的文化与历史,也是我等京城吃货的幸事,用的锅子也是碳火的,这种锅子膛大,可以保证炉火旺,锅内常涮常开。

  不过,火锅在我国确实历史悠久,因其投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音,古人称其为“古董羹”,愣一阵,便懒懒地抬起筷子,夹起一片薄薄的羊肉,伸到沸水里一涮,两涮,三涮,在最准确的火候捞出来,放进面前的佐料碗里一蘸,然后送进嘴里,慢慢地咀嚼着,而涮羊肉火锅的出处陈师傅认为并无定论,有好几种说法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说,吃东西不只是为了充饥,而是一种享受,不能把好东西糟踏了。

  伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃,他没有要酒,酒是穆斯林的禁忌,他恪守着,秋风一起满街“涮”字清朝的时候,火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食,乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”,当时共用了1550个火锅,应邀品尝的老人及大臣五千余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴,即使在愁肠百转的时候,也决不喷云吐雾、借酒浇愁。

  旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观,他是东来顺常来常往的“吃主儿”,熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司,《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正,“涮肉何处嫩?要数东来顺。

  清汤更衬羊肉鲜为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要?陈师傅道出了其中的奥妙,东来顺的一斤羊肉要切八十片以上;提味的佐料又极讲究,有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、臆韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的“铺淋酱油”,锅底汤中加以海米、口蘑,这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力,入口令人陶醉,犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品,涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如纸,摆在青花瓷盘里,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,还能隐约透出青花瓷的花纹,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,肥肉片洁白如玉,这肉以上脑最为上品,据说上品之上品者为脑后的几丝嫩肉,切成薄片可生吃,入口即化,犹如沙瓤西瓜,一头羊只出一二两这样的肉,弥足珍贵。

  这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美,老式切片是鲜羊肉手工切成,羊肉上盖一块布,一把尺长窄背刀,切出来的肉片薄厚均匀,二两一盘,红白相间,传统炭火铜锅的妙处在于,铜的导热性好,升温快,用炭火加热后温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,才能达到“涮”的效果,羊肉口感更为鲜嫩,吃的时候,通常是先涮肉,既然是涮肉,那自然就是筷子夹肉来回摆个3、4下,涮涮见肉白了就可以吃了。

  陈师傅说,在涮肉界,真正能检验火锅品质的汤底,一定是清汤锅,恰恰就是因为清汤,才对肉的品质要求高,吃完肉再来点白菜,吃点糖蒜清清口,那是相当的舒服,涮完几盘肉,锅里也没有浮沫,才说明肉干净地道,真正的铜锅涮肉的馆子里,是不备打沫勺子的,讲究也没那么多了,配菜的种类也丰富了,然而,这清汤中的原汁原味,炭火中的温暖回味,铜锅欢宴背后的平常岁月,正是北京人剪不断的那一缕乡愁,走起。

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